г Москва Большой Палашевский 12 с 2
Как нас найти Меню
Б Палашевский 12 стр 2
8-499-393-34-91
8-499-393-34-91
WINE PROJECT
Гастропары на столе Евгения Стржалковского
Интервью со вкусом. С чем сочетаются серьезные вина Пьемонта и элегантная Бургундия?
Еще недавно о гастропэйринге всерьез рассуждали в основном сомелье. Сегодня это – одна из самых модных тем в мире вина: ему посвящены ужины и дегустационные сеты, о нем спорят в журналах и соцсетях. Но как думают о вопросе те, кто делает вино? Мы поговорили с Евгением Стржалковским, владельцем винодельни Scarpa в Пьемонте и дома Maison Eugène René в Бургундии, – о настроении как главном правиле, блюдах, подчеркивающих замысел винодела, классических сочетаниях и классических ошибках.
— Вино уже у вас в руках. От чего вы отталкиваетесь, подбирая к нему пару, – от структуры, региона, сезона?
Волкова Мария
Руководитель школы сомелье Wine Project, MSc Bordeaux Wine Institute, автор книг
Евгений Стржалковский
Владелец винодельни Scarpa в Пьемонте и дома Maison Eugène René в Бургундии
— Прежде всего – от настроения и атмосферы. И советую помнить, что придумывать сочетания вина и еды – занятие в первую очередь приятное и увлекательное, а не экзамен. При этом базовые правила, конечно, работают. Самое надежное из них – географическое: если вы оказались в месте со своей винной традицией, в ресторане определенной кухни или просто перед региональным блюдом, логично взять вино оттуда же. Полента с телячьими щечками и барбера – хороший пример.
«Взвесить» компоненты пары тоже полезно. Если блюдо острое или пряное, выбираем вино помощнее – калифорнийский каберне-совиньон или хороший австралийский шираз. Но стоит давать волю и новому, экспериментам. Иначе разве мы узнали бы, что с сардинами и анчоусами прекрасно уживаются и белые, и красные вина? И это лишь один пример.
«Взвесить» компоненты пары тоже полезно. Если блюдо острое или пряное, выбираем вино помощнее – калифорнийский каберне-совиньон или хороший австралийский шираз. Но стоит давать волю и новому, экспериментам. Иначе разве мы узнали бы, что с сардинами и анчоусами прекрасно уживаются и белые, и красные вина? И это лишь один пример.
— Есть ли у ваших вин блюдо-ключ – отдельно для пьемонтского проекта Scarpa и бургундского Maison Eugène René, – которое раскрывает замысел винодела?
Волкова Мария
Руководитель школы сомелье Wine Project, MSc Bordeaux Wine Institute, автор книг
Евгений Стржалковский
Владелец винодельни Scarpa в Пьемонте и дома Maison Eugène René в Бургундии
— Не сказал бы, что какое-то меню определяет то, как мы работаем, – вернее, в некотором смысле гастрономическая традиция давно все предопределила. В Пьемонте я не раз слышал мысль, что вино – лишь вершина айсберга: какой виноград сажают, как его выращивают, какие техники применяют в погребе – все это сложилось внутри куда более широкой культурной и хозяйственной картины. Вино и еда веками развивались вместе, поэтому географические сочетания находить так просто и приятно.
И все же от некоторых наших вин у меня моментально возникают кулинарные ассоциации. Тиморассо Scarpa – Monferrato Bianco – и крудо из гребешка с цитрусами. Вольне Maison Eugène René – гужеры и деревенская бургундская ветчина. Может быть по-разному, но пока думать об элегантном Вольне хочется в сочетании с чем-то легким, как в теплый осенний день после прогулки по виноградникам.
И все же от некоторых наших вин у меня моментально возникают кулинарные ассоциации. Тиморассо Scarpa – Monferrato Bianco – и крудо из гребешка с цитрусами. Вольне Maison Eugène René – гужеры и деревенская бургундская ветчина. Может быть по-разному, но пока думать об элегантном Вольне хочется в сочетании с чем-то легким, как в теплый осенний день после прогулки по виноградникам.
— Назовите три-четыре любимых сочетания – и почему именно они.
Волкова Мария
Руководитель школы сомелье Wine Project, MSc Bordeaux Wine Institute, автор книг
Евгений Стржалковский
Владелец винодельни Scarpa в Пьемонте и дома Maison Eugène René в Бургундии
— У меня нет своей золотой книги сочетаний и незыблемых правил, но вот что приходит на ум в качестве удачных идей.
Saint-Romain, белая Бургундия. Доступное бургундское шардоне, идеальное к обеду. К нему – пате-ан-крут с соленым огурчиком, домашний белый хлеб и соленое взбитое масло.
Pommard Les Epenots, красная Бургундия. Утка с джемом и луковым конфи. Пряное тонкое мясо и глубокое вино: у утки выраженный животный оттенок вкуса, у Поммара тоже, и они звучат в унисон.
Clos Fourtet, Бордо. Премьер гран крю классе из Сент-Эмильона, скажем, 2016 года: в основе мерло, дополненное каберне-франом. К нему – телятина с салатом и соусом грибиш. Вино не слишком танинное, но полнотелое, и телятина отвечает ему тем же объемом.
Barolo di La Morra или Verduno, например, с виноградника Монвильеро. Тальярин с белым трюфелем. Это бароло очень тонкое и не перегружает блюдо – в отличие от варианта из Буссии или Серралунги с их мощным танином.
Matervini Canota, Аргентина. Форель на гриле. Высокая кислотность против жирной насыщенной красной рыбы, невысокий танин; вино стройное и элегантное, без джемовости и дубовых нот.
Это сочетание особенно запомнилось мне по ужину с Сантьяго Ачавалем на винодельне, которую он создал вместе с Роберто Чипрессо в Мендосе. Я вспоминаю о нем не для того, чтобы похвастаться, а чтобы подчеркнуть, как много в восприятии вина значат ситуация, компания и атмосфера. Именно они формируют наши вкусы и ведут к новым открытиям.
Saint-Romain, белая Бургундия. Доступное бургундское шардоне, идеальное к обеду. К нему – пате-ан-крут с соленым огурчиком, домашний белый хлеб и соленое взбитое масло.
Pommard Les Epenots, красная Бургундия. Утка с джемом и луковым конфи. Пряное тонкое мясо и глубокое вино: у утки выраженный животный оттенок вкуса, у Поммара тоже, и они звучат в унисон.
Clos Fourtet, Бордо. Премьер гран крю классе из Сент-Эмильона, скажем, 2016 года: в основе мерло, дополненное каберне-франом. К нему – телятина с салатом и соусом грибиш. Вино не слишком танинное, но полнотелое, и телятина отвечает ему тем же объемом.
Barolo di La Morra или Verduno, например, с виноградника Монвильеро. Тальярин с белым трюфелем. Это бароло очень тонкое и не перегружает блюдо – в отличие от варианта из Буссии или Серралунги с их мощным танином.
Matervini Canota, Аргентина. Форель на гриле. Высокая кислотность против жирной насыщенной красной рыбы, невысокий танин; вино стройное и элегантное, без джемовости и дубовых нот.
Это сочетание особенно запомнилось мне по ужину с Сантьяго Ачавалем на винодельне, которую он создал вместе с Роберто Чипрессо в Мендосе. Я вспоминаю о нем не для того, чтобы похвастаться, а чтобы подчеркнуть, как много в восприятии вина значат ситуация, компания и атмосфера. Именно они формируют наши вкусы и ведут к новым открытиям.
— А какую пару вы считаете переоцененной – по одному примеру для Пьемонта и Бургундии?
Волкова Мария
Руководитель школы сомелье Wine Project, MSc Bordeaux Wine Institute, автор книг
Евгений Стржалковский
Владелец винодельни Scarpa в Пьемонте и дома Maison Eugène René в Бургундии
— В Бургундии – Шамбертен гран крю с улитками. Однозначно. В Пьемонте – бароло и барбареско с томатной пастой и вообще с приготовленными помидорами в любом виде: этого ни в коем случае не стоит делать.
И еще хочу подчеркнуть. Стоит подбирать к вину не столько еду, сколько достойного собеседника. Ведь вино – это прежде всего общение, и разделить его с человеком, который способен оценить его вместе с вами по достоинству, бесценно.
И еще хочу подчеркнуть. Стоит подбирать к вину не столько еду, сколько достойного собеседника. Ведь вино – это прежде всего общение, и разделить его с человеком, который способен оценить его вместе с вами по достоинству, бесценно.
Волкова Мария
- Руководитель школы сомелье Wine Project, дипломированный специалист института Бордо (Bordeaux International Wine Institute), степень — Master of Science (MSc). Окончила курс под руководством Филиппины Ротшильд (Шато Мутон-Ротшильд Гран Крю Классе).
- Автор профессиональных книг для будущих сомелье и винных любителей: «Курс сомелье по винам Франции и Италии», «Винный гид по основным винодельческим регионам Старого и Нового Света».
- Автор любительской серии книг «Мужчины и вино», переизданной издательством АСТ под названиями «Девушка в вине», «Танинность желаний», «Послевкусие любви».
- Ежегодный участник ТОП-100 вин России, постоянный информационный партнер мероприятия.
20000+
слушателей посетили нашу школу сомелье