Химия вина: почему в Рислинге появляется аромат бензола и какие другие сорта винограда дают химические оттенки

Рассказываем о самых интересных нюансах и оттенках, которые могут встретиться в винах

Вино принято описывать словами «фруктовое», «цветочное», «пряное» или «дубовое», однако его ароматическая палитра гораздо сложнее. Иногда в бокале появляются необычные оттенки: бензина, керосина, резины, мокрого камня, спички, зелёного перца или даже медикаментов. Такие характеристики не всегда говорят о дефекте напитка. Во многих случаях это естественный результат химических процессов, происходящих в винограде, сусле и готовом вине. Особенно часто подобные ассоциации связывают с Рислингом.

Откуда в Рислинге берётся аромат бензина

Projection equipment: slide projectors, presentations, overhead projectors, and computer projectors.

У зрелого Рислинга нередко обнаруживается аромат, который специалисты называют «петрольный»: он напоминает бензин, керосин, растворитель или нагретый асфальт. Главную роль в его формировании играет ароматическое соединение 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин, которое обычно сокращают до TDN.

TDN не является добавкой или искусственным ароматизатором. Это вещество образуется из каротиноидов — природных пигментов, содержащихся в кожице винограда. Под воздействием времени, солнечного света, высокой температуры и окислительных процессов каротиноиды постепенно распадаются, а в результате появляются летучие соединения с характерным запахом.

Именно поэтому «бензиновый» оттенок чаще встречается в выдержанном Рислинге. Молодые вина обычно демонстрируют ароматы лайма, зелёного яблока, белых цветов и трав. Через несколько лет фруктовые ноты становятся мягче, кислотность воспринимается гармоничнее, а на первый план выходят минеральные и нефтяные оттенки.

Количество TDN зависит от множества факторов. Важны солнечная экспозиция виноградника, климат, степень зрелости ягод, водный стресс, урожайность и методы виноделия. В жарких регионах и в годы с сильным созреванием винограда вероятность появления петролейного характера может быть выше. При этом умеренное количество TDN считается частью типичного букета выдержанного Рислинга, а чрезмерная концентрация способна сделать аромат резким и навязчивым.

Всегда ли запах бензина считается недостатком

Всё зависит от интенсивности и общего баланса вина. Лёгкий оттенок керосина может придавать Рислингу сложность и подчёркивать его возраст. Если же запах становится доминирующим, напоминает растворитель или техническую жидкость и полностью заглушает фруктовые и цветочные ноты, вино может восприниматься как несбалансированное.

Не стоит путать аромат TDN с настоящими винными дефектами. Например, запах ацетона может быть связан с избытком летучей кислотности, а резкие запахи гнили, серы или плесени указывают на другие проблемы производства и хранения.

Какие ещё сорта дают «химические» оттенки

Рислинг — не единственный сорт, способный демонстрировать необычные ароматы.

Совиньон Блан иногда пахнет кошачьей мочой, зелёным перцем, спичками или дымом. За часть этих характеристик отвечают летучие тиолы — серосодержащие соединения. В небольшом количестве они формируют ароматы крыжовника, маракуйи, грейпфрута и свежескошенной травы, но при чрезмерной концентрации становятся резкими.

Шенен Блан и некоторые стили Шардоне могут обладать запахами мокрого камня, шерсти, воска и дыма. На восприятие влияют выдержка на осадке, окислительные процессы и особенности почвы. Вина с длительным контактом с дрожжевым осадком иногда приобретают оттенки хлебной корки, спички и кремня.

Гевюрцтраминер способен демонстрировать лёгкие медицинские, камфорные и пряные нюансы. Они связаны с терпенами, то есть ароматическими веществами, которые также встречаются в цветах и эфирных маслах. Обычно сорт узнают по розе, личи и специям, но при определённых условиях к ним добавляются аптечные или бальзамические оттенки.

Пино Нуар иногда пахнет землёй, влажным подвалом, сушёными травами и дёгтем. Часть таких нюансов появляется во время выдержки, особенно если вино развивается в бутылке. Однако запах плесени или мокрого картона уже может указывать на заражение пробкой.

Сира и Шираз часто демонстрируют оттенки копчёного мяса, чёрного перца, резины, графита и оливок. Важную роль здесь играют летучие фенолы и соединения, связанные с особенностями брожения и выдержки. В умеренной форме они делают вино узнаваемым, а в избытке могут напоминать жжёную резину или ветеринарные препараты.

Таким образом, «химические» ароматы в вине — это не всегда признак низкого качества. Они возникают из-за сложного взаимодействия сорта, климата, почвы, зрелости винограда, ферментации и выдержки. Чтобы правильно оценить такой оттенок, важно учитывать его интенсивность и сочетание с другими ароматами. В гармоничном вине бензин, мокрый камень, дым или резина могут стать частью индивидуального характера и показать, насколько разнообразной бывает химия винного букета.

Обучаем, просвещаем, пишем о важном!

«Мы развлекаем, просвещая» — главный принцип нашего культурного проекта, в который входят курсы и мастер-классы сомелье, а также винная литература и публикации в онлайн-журнале Wine Project Journal.

Курсы сомелье подробнее

Волкова Мария

Руководитель школы сомелье Wine Project, дипломированный специалист института Бордо (Bordeaux International Wine Institute), степень — Master of Science (MSc). Окончила курс под руководством Филиппины Ротшильд (Шато Мутон-Ротшильд Гран Крю Классе).
Автор профессиональных книг для будущих сомелье и винных любителей: «Курс сомелье по винам Франции и Италии», «Винный гид по основным винодельческим регионам Старого и Нового Света».
Автор любительской серии книг «Мужчины и вино», переизданной издательством АСТ под названиями «Девушка в вине», «Танинность желаний», «Послевкусие любви».
Ежегодный участник ТОП-100 вин России, постоянный информационный партнер мероприятия.

20000+

слушателей посетили нашу школу сомелье