wine project

Благородная плесень

Она же "Pourriture Noble", "Noble Rot" и "Botrytis Cinerea "
Способствует появлению самых дорогих десертных вин в мире!
Botrytis - можно перевести, как «botrus» с лат. «гроздь» и суффикс «itis» - воспалительное заболевание. Слово «Cinerea» означает «серый», «пепельный». Звучит ужасно, но благодаря этой благородной плесени получаются шикарные натурально сладкие вина.

Для появления этой плесени необходимы определенные климатические особенности, а именно повышенная влажность осенью, но все не так просто. Утренние туманы должны рассеиваться теплыми дневными солнечными лучами, поэтому самое идеальное местонахождение для таких виноградников — это поблизости с водоемами.
Грибок питается сахарами и винной кислотой, прокалывая кожицу винограда, тем самым происходит иссушение ягодки.

В итоге в ботризированных винах содержится высокая концентрация сахаров, глицерина, молочной, глюконовой и уксусной кислот. Кстати, из-за высокой концентрации остаточного сахара ферментация такого виноградного сусла протекает очень медленно, но в итоге рождается очень яркое, плотное, насыщенное десертное вино золотисто-янтарного цвета.
Далеко не все белые сорта подходят для создания таких натурально сладких вин, ведь кожица винограда должна быть довольно тонкой, чтобы плесень могла ее поразить, поэтому процесс создания весьма кропотливый. Мало того что должны быть определенные климатические условия, так еще может появиться далеко «неблагородная плесень», к тому же еще не все сорта винограда подходят для данного процесса.

Сбор винограда очень кропотливый, да и урожайность крайне низкая. Так в рамках аппелласьона Вordeaux Blanc Supérieur АОС урожайность не выше 50 гл/га, а в самой премиальной области, которая специализируется на производстве таких вин — Сотерн, урожайность 25 гл/га. Безусловно, ценник на такие вина будет соответствующий.

Благородная плесень
Такой виноград можно встретить на виноградниках Сотерна, Барсака, Монбазияка, на виноградниках Германии и Австрии...
А теперь самое интересное, страны и регионы, которые создают такие вина и работают с благородной плесенью: Франция (Бордо: Сотерн, Барсак, Серонс, Лупияк, Кадийяк...; Юго-Запад: Монбазийяк; Эльзас, Долина Луары: Кото-дю-Лайон , Бонзо , Шом, Кар-де-Шом ...); Германия и Австрия (категории предикатных вин); Венгрия (Токай)...

Одни из самых лучших сладких вин получаются из ярко кислотных сортов, которые позволяют этим винам сохранить свежесть, не казаться тяжелыми и приторными, поэтому лучшие результаты вы встретите из таких сортов, как Рислинг, Грюнер, Шенен Блан...

В регионе Бордо активно используется сорт Семийон, так как он тонкокожий и плесень легко его поражает, но сорт дает довольно плотные, маслянистые вина, обладающие низкой кислотностью, поэтому к нему в ассамбляж добавляется ярко кислотный сорт Совиньон блан.
Какие оттенки можно встретить в таких винах?
Натурально сладкие вина обладают широкий спектром ароматов, таких как оттенки сухофруктов (в особенности курага), мед, запеченная айва, леденцы, конфитюр, тропические фрукты, цветочные тона (липа, акация, жасмин...) Правда, и нюансы плесени, а именно пенициллина, также улавливаются в таких винах, с возрастом этот оттенок может трансформироваться в аромат маринованных грибов.